Связанные понятия
Какао-масло (масло какао, какаовое масло) — жир, выжимаемый из тёртого какао — молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада. Также используется в фармацевтической и косметической промышленности, где оно ценится за температуру плавления близкую к температуре тела человека и стабильность — благодаря входящим в состав антиоксидантам, предотвращающим прогорклость, масло какао имеет продолжительный срок хранения.
Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка.
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью.
Обезжи́ренное молоко ́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт, как сырьё для изготовления других молочных продуктов, как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Играет...
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Подробнее: Бульонный кубик Упоминания в литературе
Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин,
кондитерские жиры . Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.
Особой популярностью пользуются сушеные фрукты в шоколаде и конфеты, покрытые шоколадной глазурью. При ее производстве используют какао тертое, сахарную пудру, эссенции, разжижители и какао-масло. Иногда для экономии какао-масла добавляют
кондитерский жир .
Связанные понятия (продолжение)
Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до...
Топлёное молоко ́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Со́евое ма́сло — жидкое растительное масло, получаемое из семян сои (Glycine max).
Овсяные хлопья — овсяная крупа, расплющенная при помощи специального аппарата в виде рифлёных или гладких лепестков. Используется для быстрого приготовления овсяной каши либо в качестве основы для других быстрых завтраков — например, гранолы и мюсли.
Кукурузные палочки — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную пену, изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе крахмалосодержащих круп других злаков.
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Мю́сли (нем. Müsli, (Bircher)müesli, несклоняемое сущ.; прилагательные согласуются с ним в форме мн. ч.) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.
Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян рапса. Долгое время считалось техническим в связи с наличием токсинов, неприятным привкусом и зеленоватым оттенком масла, вызванным содержанием в нём хлорофилла. Успехи биоинженерии в конце XX века позволили решить эти проблемы и перевести рапсовое масло в разряд пищевых.
Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Конфи ́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).
Кисломолочный сыр , натуральный сыр — сыр, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент.
Швейцарский сыр — сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания.
Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.
Пищевое масло — это вид пищевого жира. Используется человеком в пищу. Пищевое масло может быть растительного, животного или синтетического происхождения. Оно используется при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи. Оно чаще используется в приготовлении пищи и приправы, для которой не нужна высокая температура, такой как приправы к салату.
Заварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Подробнее: Халлуми
Искусственная колбасная оболочка — компонент колбасных изделий, рукав определенной длины из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации, предназначенный для набивки колбасным фаршем. Может быть пригоден или не пригоден для употребления в пищу. Закрепляется на колбасе шпагатом, клипсой или прошивкой.
Сейтан (англ. seitan) — продукт питания, изготовляемый из пшеничного белка (также называемого «глютен», «клейковина»), родиной которого является восточная Азия. Является сокращением словосочетания «растительный белок» (яп. 植物性蛋白 сёкубуцусэй тампаку).
Яблочное пюре — пюре из яблок. Для приготовления пюре яблоки сначала чистят от сердцевины и разрезают на куски, потом варят с добавлением сахара и корицы. В зависимости от сорта яблок пюре получается разной консистенции и цвета, от жёлтого до розового. Значительное влияние на цвет пюре оказывает использование кожуры яблок.
Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Ячневая крупа (правильно Яичневая) — вид ячменной крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек, имеет вид белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы не подвергается шлифовке и полировке.
Картофель — один из самых распространённых овощей. Его варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре (см. картофель фри) и без оного (см. жареный картофель). Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.
Маковое масло (масло семян мака) — растительное масло, получаемое из семян мака (в частности, мака снотворного Papaver somniferum). Масло используется в пищу, применяется в фармацевтике и при изготовлении красок, лака и мыла.
Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Шрот (нем. Schrot, основное значение — «охотничья дробь»; тж. «крупа грубого помола») — концентрированный корм; побочный продукт маслоэкстракционного производства. Получается после экстрагирования жира из семян масличных растений органическими растворителями в дистилляторах и испарителях. В зависимости от сырья различают шрот подсолнечный (или подсолнечниковый), соевый, рапсовый, горчичный, хлопчатниковый, клещевинный, конопляный и др. Шрот — ценный высокопротеиновый кормовой продукт.
Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Хлопчатниковое масло или хлопковое масло — растительное масло, получается прессованием из семян различных видов хлопчатника.
Ква́шение (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — заготовка овощей впрок, способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие). У народов Печорского и Пермского края России квасили рыбу.
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов, которые определяют их внешний вид. Часто пищевые красители используют для консервации фруктов, овощей и фальсификации продуктов.
Салома́с — твёрдый жир, получаемый в промышленности путём гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел. Производство саломасов было широко распространено в СССР для удовлетворения потребности пищевой промышленности в большом количестве твёрдых жиров — заменителей животного жира.Суть процесса гидрогенизации заключается в частичном гидрировании двойных связей, входящих в состав непредельных жирных кислот масла. В промышленности используют никелевые катализаторы. Важной особенностью процесса...
Варка , варение — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.
Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).
Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.
Сливочный сыр (англ. Cream cheese, также мягкий сыр) — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). По французским источникам известен с XVII века.
Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые...
Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. Зёрна крахмала (лейкопласты) содержатся в клетках картофельных клубней. Производство крахмала заключается в измельчении картофеля, при этом крахмальные зёрна высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал промывают и высушивают.
Хлебная закваска , или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
Возду́шный рис — это специально обработанные («взорванные») зёрна риса; готовые к употреблению. Используются также в кондитерском производстве (например, в шоколадных батончиках) и диетическом питании (например, диетические хлебцы). Существуют также и «воздушная пшеница», «воздушная кукуруза» (попкорн), «воздушная гречка» и т. п.
Сухо́е молоко ́ (аромат молока) — порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.
Миндальное молоко — напиток, получаемый из смеси перемолотого необжаренного миндаля с водой. По вкусу напоминает протеиновые напитки. Похож на соевое молоко и другие виды растительного молока.
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.